Gutes Wächst direkt vor der Tür
Josef Mayer serviert als Welterbe-Gastgeber in seinem Landgasthof „Eiserner Ritter“ am liebsten Dinge, die er beim Vornamen kennt.
Das fängt schon beim Brotaufstrich an, den er den Übernachtungsgästen des dazugehörigen Drei-Sterne-Hotels in Boppard-Weiler (Kreis Rhein-Hunsrück)zum Frühstück auftischt: Den Honig liefert Imker Jakob Heidebrecht, dessen Bienen auf ihren Flugrouten stets gern einen Stopp im Küchengarten
des Restaurants einlegen. Die Marmeladen, die hier nicht in Hotelpackungen, sondern in kleinen Glastöpfchen auf den Tisch kommen, kocht Aushilfe Amelie Mutscher auf ihrem heimischen Herd ein. Derzeit besonders gefragt: das „Gelée von Schattenmorellen aus der Weilerer Flur“ – ein Beitrag zur Rekultivierung der Mittelrheinkirsche. Die Hühner, die die Frühstückseier legen, scharren nur 400 Meter vom Restaurant entfernt. Überdies versucht Mayer, seinen Gästen gerade den Unterschied zwischen Rumpsteak aus Argentinien und dem Hunsrück nahezubringen. „Das argentinische Steak ist wie Butter – das Hunsrücker hat Geschmack. Dafür müssen Sie's beißen!“, sagt er. Mayer, der den „Eisernen Ritter“ zusammen mit seiner Frau Conny in
fünfter Generation führt, hat sich ganz den Produkten aus der Region verschrieben. Statt Bresse-Huhn setzt er Landgockel vom Hunsrücker Geflügelbauern auf die Speisekarte. Das Hochlandrind wächst in einer Zucht auf Schloss Schöneck in Boppard-Windhausen auf. Kalb und Wild kommen
ebenfalls aus dem Hunsrück. Regionale Küche ist heute in aller Munde – doch als Mayer sie vor rund 15 Jahren einführte, brachte ihm die Rückbesinnung auf heimische Produkte allerhand Häme von Kollegen ein. Mancher Hersteller musste erst umdenken, um den Anforderungen des Gastronomen gerecht zu werden. Meyers Gäste haben aber längst begriffen, dass Hunsrück nicht gleich
hausbacken ist. Sie wissen zu schätzen, dass das Tier auf ihrem Teller zu
Lebzeiten artgerecht gehalten wurde. Und sie profitieren davon, dass der Küchenchef am liebsten ganze Tiere verarbeitet – und dabei notgedrungen
vieles ausprobiert: Vom Hunsrücker Damwild füllt er die Schulter, kocht ein Ragout und eine Kraftbrühe (Consommé) oder packt das zartrosa Fleisch
in eine schützende Farce ein (Crepinette). Mayers jüngster Coup auf der
Karte ist ein luftgetrockneter Mittelrheinschinken. Der wurde zuvor in
Riesling gepökelt und stammt vom Hunsrückschwein.
Damit der leidenschaftliche Koch auch all seine Ideen an den Mann bringen
kann, schreibt er die Karte im „Eisernen Ritter“ alle drei bis vier Wochen,
manchmal wöchentlich, neu. Nicht jeden Gast freut derart viel Fantasie:
Der Sauerbraten vom Wildschwein hat für viele bereits Kultstatus. Lässt Mayer ihn weg – oder auch den Spießbraten vom Hunsrückschwein –, handelt er sich bei Stammgästen garantiert Ärger ein. Weil der Hausherr aber Gastgeber von ganzem Herzen ist, der seiner Stammkundschaft keinen Anlass zum Fremdeln
gibt, behält er seine ganz besondere Art der Hausmannskost selbstverständlich bei. Die Gäste belohnen sein Verständnis für kulinarische Traditionen mit fast schon ritterlicher Treue. Und sorgen durch Mund-zu-Mund-
Propaganda dafür, dass immer mehr Neugierige mit und ohne Navigationsgerät den Weg zum abseits gelegenen „Eisernen Ritter“ finden.
Quelle: Rhein-Zeitung vom 03. September 2011
